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Cucina Vedica


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Abbiamo pensato di offrire questa sezione a coloro che desiderano diventare vegetariani o vegani, così da facilitarli nel loro sforzo.

 

CIBO E SPIRITUALITA'

Secondo la Cultura Vedica esistono tre tipi di cibi: in ignoranza (tamas), in passione (rajas) e in virtù (sattva). Queste tre tipologie rappresentano i tre modi di questa natura materiale di cui tutti gli esseri ne subiscono l'influenza. Da ciò scaturiscono le tre tipologie di esseri umani, animali, vegetali ecc.; tutti gli aspetti di questo universo materiale si suddividono in queste tre categorie dette guna.
Questo vale soprattutto per gli esseri umani nell'aspetto delle loro abitudini di vita comprese quelle alimentari; ma soprattutto vale per la mente. Infatti dovuto alle attività pie o empie delle vite precedenti e a meriti spirituali acquisiti, gli esseri umani coltivano differenti desideri, differenti mentalità e differenti predisposizioni proprio in accordo al tipo di guna che domina su di loro. Il cibo, essendo un aspetto primario della sopravvivenza, diventa dunque fondamentale per lo sviluppo della psiche, della mentalità, dei desideri, e dei sentimenti di ognuno. Infatti non c'è da stupirsi se vi sono persone che sono attratte a cibarsi di qualsiasi cosa, anche la più disgustosa e inadatta, come vermi, larve, cibo putrefatto, cibo dannoso che porta solo malattie e depressione e stimola la violenza e l'aggressività. Altre persone al contrario sono attratte ad un cibo profumato, nettareo, fresco, nutriente, che dà soddisfazione e pace interiore e mentale; un cibo che non ha arrecato violenza a nessun essere e che stimola la mente a percorsi elevati e spirituali.

Ogni alimento non è solo costituito di materia, vitamine, proteine, ecc, ma è intriso anche di vibrazioni e impressioni che alla fine influenzano le persone che se ne sono cibate. Quindi anche nel cibo bisogna saper selezionare quel cibo che ci può dare il miglior risultato in termini di salute fisica, mentale e spirituale. Quindi ogni particolare, dalla coltivazione alla vendita, ne influenza la qualità. Nella cucina Vedica si cucina con ingredienti sattvici, virtuosi, ossia si evitano la carne, le uova e il pesce, e gli alimenti che contengono sostanze tamasiche seppur facenti parte del regno vegetale, come ad esempio la cipolla e l'aglio. Inoltre non si utilizzano conservanti, prodotti chimici, prodotti in deperimento o che sono stati cucinati per lungo tempo, o cibi avariati.

Al di là di questi tre tipi di cibi influenzati dai tre guna, vi è poi un cibo spirituale di natura completamente differente ed è il cibo offerto al Signore con devozione. Questo tipo di cibo è il cibo per l'anima, vale a dire che esso nutre il corpo e contemporaneamente accresce l'avanzamento della nostra anima verso la realtà trascendentale che si trova oltre questo universo di materia. E' essenziale per un essere umano cibarsi di questo cibo sacro perchè è il veicolo tramite cui la nostra anima torna a vivere nella sua dimensione costitutiva e naturale, ossia di ritrovare il puro amore per Dio e la realizzazione del sè spirituale che è poi lo scopo ultimo della forma di vita umana.

Nella tradizione Vedica, quando si cucina, il pensiero deve rivolgersi alla Divinità e, come in una meditazione, il cuoco cucina con spirito di servizio, pensando di offrire con devozione tutto ciò che sta preparando, alla propria Divinità presente nel cuore. Ciò che scaturisce è perciò un cibo spiritualizzato, altamente benefico per il corpol'anima.

Consigli pratici per diventare vegetariani

• Sostituti dell'uovo e della colla di pesce (gelatina), addensanti:
Al posto dell'uovo si può utilizzare la maizena (amido di mais), oppure la fecola di patate che si trovano anche nei supermercati, oppure preparati “magici” (mix di addensanti naturali) reperibili su ordinazione in farmacia. C'è n'è uno in particolare che arriva dall'Australia e va bene anche per i diabetici in quanto se ne usa pochissimo e quindi non va ad incidere sulla glicemia.

Per fare delle ottime frittate si può usare la farina di ceci, senza usare gli altri sostituti delle uova.

Per addensare creme, patè, zuppe e budini si può utilizzare la polvere di agar-agar che non contiene carboidrati assorbibili (quindi anche questo è ottimo per i diabetici al posto degli amidi o delle farine). L'agar-agar si utilzza anche per fare la gelatina al posto della colla di pesce: basta scioglierla nella preparazione (marmellata, budino, patè...) e poi metterla in frigo fino a quando l'agar-agar si trasforma in gelatina.

Sostituire la carne con proteini nobili dei legumi, ceci, lenticchie, soya, piselli, fave ecc. Inoltre ci sono anche dei prodotti a base di soia lavorati e disidratati come i bocconcini di soya ottimi se cucinati come spezzatino in combinazione con patate o piselli o altre verdure come i carciofi. Un buon prodotto sono anche le crocchette di soya, i wuster di soya e seitan e le bistecche di soya disidratate. Questi prodotti sono facilmente reperibili nei più grandi supermercati e sicuramente nei negozi di prodotti Bio.

Consigli per la preparazione delle ricette per i celiaci, i diabetici e i vegani.

Per chi non può o semplicemente non vuole mangiare zucchero, glutine e latte vaccino, può prendere nota dei seguenti consigli per usare degli ingredienti in sostituzione a quelli presenti nelle ricette:

• Sostituti della farina, pane, pasta e cereali:
I celiaci possono utilizzare come sostituto della farina bianca, un mix di farine per dolci, oppure la farina di riso (disponibili in farmacia o negozi che trattano gli alimenti senza glutine per celiaci).

Per i diabetici è preferibile utilizzare delle farine con indice glicemico basso, come ad esempio, farina di grano saraceno, farina di quinoa, farina di lupino, farina di tapioca, ecc....

Nota: Anche i celiaci dovrebbero stare attenti a questo! Perchè a furia di alimentarsi con alimenti a base solo di mais e riso (alimenti ad altissimo indice glicemico) rischiano con il tempo di affaticare il pancreas e di ammalarsi così di diabete di tipo II!!! Quindi sperimentare tutti i cereali possibili e non fossilizzarsi solo su mais e riso!!! Le case farmaceutiche si stanno accorgendo che la gente si sta svegliando e incomincia a fare prodotti integrali a basso indice glicemico... ad esempio, in farmacia si trova una ditta che fa pane, pasta, farine e fette biscottate tutte con farine a basso indice glicemico! C'è addirittura il pane ai semi o alle noci, insomma, basta studiarci un po' sù e le cose si trovano...

Ultimamente è arrivato un nuovo tipo di pasta dal giappone senza carboidrati, senza glutine e con pochissime calorie (10 kcal per 100gr di prodotto) che si chiama “Shirataki di konjac”. E' adatta anche a tutte le forme di diabete, in quanto non ha carboidrati e ha il beneficio di ridurre gli zuccheri nel sangue. Purtroppo, non è ancora molto conosciuta in Europa ed è quindi difficile reperirla nei negozi, ma su internet si trova facilmente.

Inoltre, i diabetici possono sostituire il riso normale con il riso parboilled che ha meno amido rispetto agli atri tipi di riso, oppure possono utilizzare il riso integrale che è più a basso indice glicemico (reperibile nei negozi biologici. Diffidare da quelli dei supermercati perchè li spacciano come integrali ma in realtà non lo sono), altrimenti il riso selvatico che è un tipo particolare di riso che cresce nelle acque marine ed è a basso indice glicemico ed è anche questo reperibile nei negozi biologici.

• Sostituti del latte:

E' risaputo che al posto del latte vaccino o di origine animale si può utilizzare il latte di soia, di riso, di mandorle, o altri tipi di latte vegetale (stessa cosa per lo yogurt e il burro). In commercio, se si trovano al naturale (senza zuccheri aggiunti), non contengono elementi aggiuntivi come calcio o fermenti lattici, indispensabili a chi ha problemi di male assorbimento (quindi anche la celiachia) o problemi di stomaco e intestinali.
Questi elementi aggiuntivi si trovano nei latti che contengono zuccheri aggiunti.
Quindi si possono scegliere 2 strade: comprare in farmacia o in erboristeria le bustine di calcio e i fermenti lattici di origine vegetale e naturale da aggiungere al latte comprato o prodotto in casa; oppure (nota per i diabetici) si può optare per i latti con l'aggiunta di fruttosio o meglio ancora per lo zucchero di mela o altri zuccheri a basso indice glicemico di origine vegetale.
Non vi spaventate per il poco zucchero che c'è... ricordatevi che anche il lattosio è uno zucchero (e non certo di basso indice glicemico) e nel latte vaccino (anche quelli con basso contenuto di lattosio) gli zuccheri e carboidrati sono il doppio rispetto a un latte vegetale zuccherato.
Inoltre con il latte vaccino bisogna stare attenti a non fare l'associazione di latte + frutta: perché gli zuccheri contenuti in questi due alimenti (lattosio + fruttosio), se associati, si trasformano in glucosio, ovvero in zucchero allo stato puro.
Poi il latte vaccino a volte (non sempre!!!) causa una forma di diabete derivata dall'assunzione di latte: ma per venire a conoscenza del tipo di diabete che si è manifestato in noi, basta chiedere al proprio medico... Quando il medico ha fatto i test per il diabete, ha ricercato anche la tipologia di appartenenza del diabete (alimentare, autoimmune, gestazionale, da latte, senile).
Questo lo dico perché sul latte molte persone puntano il dito, ma se il diabete non è derivato dal latte è inutile accusarlo mettendo voci in giro che il diabete e quindi anche tutte le sue forme (non solo quello di tipo 2 che la gente è abituata a conoscere) è causato dal latte!!!
Il latte vaccino o di origine animale, comunque, ha delle sostanze nutritive (in quanto di origine animale) che se tolte completamente creeranno scompensi notevoli ai diabetici di tipo 1 e ai celiaci (o a persone con problemi di mal assorbimento); ovviamente solo se sono già vegetariane.

• Gli zuccheri e i dolcificanti:

In alternativa allo zucchero bianco si può usare lo zucchero di canna e altri dolcificanti di origine naturale, come ad esempio il fruttosio, la melassa, lo zucchero di riso o derivato da altri cereali, ecc...
Al posto del miele si possono utilizzare degli sciroppi come lo sciroppo d'agave e lo sciroppo d'acero.
I celiaci devono solo stare attenti che queste alternative non contengano glutine o tracce o che non siano stati prodotti in stabilimenti che producono cereali contenenti glutine.
Tutti i diabetici (esclusi quelli di tipo 1), possono usare tutti i dolcificanti a basso indice glicemico: fruttosio (derivante dalla frutta a basso indice glicemico come ad esempio quello di mele), sciroppo d'acero e d'agave.
I diabetici di tipo 1 possono utilizzare la stevia pura o con eritritolo e l'eritritolo puro (dolcificante naturale derivato da un polimero presente nella frutta e nei cereali. Purtroppo in Italia non si trova tanto facilmente perché non conosciuto e poco commercializzato).
Per quest'ultimo i celiaci devono stare attenti che non contenga glutine.
Questi 2 dolcificanti non hanno calorie e se ne hanno in minima quantità, queste non vengono assimilate dall'organismo, proprio come quelli chimici.
Unico problema è che la stevia non è per nulla piacevole nelle bevande e l'eritritolo dolcifica poco (oltretutto devo ancora essere sicura che quello in commercio on-line non abbia glutine, non c'è scritto nulla, ma a me viene mal di stomaco ogni volta che lo ingerisco!). Se poi uno vuole usare un dolcificante chimico è meglio sceglierne uno che sia a base di edulcoranti derivanti dai sali o dagli zuccheri di origine vegetale, che non contengano saccarina, aspartame e acesulfame k. Ad esempio, c'è n'è uno reperibile nei supermercati che è anche senza glutine e lattosio.

• Consigli per un pasto equilibrato vegetariano/vegano:

Quando si cucinano i legumi (piselli, fagioli, fagioli di soia, piselli, fave, ceci, lenticchie) è un buon accorgimento accompagnarli con del pane, o con della pasta, o con del riso, o con delle patate o con altri cereali.
Cosicché l'associazione tra il legume e il cereale dia un maggior apporto proteinico.
Inoltre se accompagnate la farinata con una verdura preferibilmente cruda, contenente vitamina c, (pomodoro, peperone, ecc...) oppure semplicemente spruzzate del limone sopra, si metabolizzerà il ferro contenuto nel legume.

Quando si mangiano carboidrati a lento assorbimento come in questo caso (pasta, pane, riso, ecc...), se si accompagnano con delle verdure si riduce ulteriormente l'impatto glicemico.

Ad esempio un buon pasto per un diabetico vegan-vegetariano-celiaco è:

• 60 gr. di pasta a basso indice glicemico come la pasta integrale (per i diabetici - celiaci pasta integrale di riso), il riso selvatico (è un tipo di riso che cresce nel mare), la pasta di grano saraceno, l'amaranto, la quinoa, il pane integrale (i diabetici – celiaci devono cercare in farmacia quelli che contengono farine a basso indice glicemico). Il mais ancestrale (una qualità indiana di mais a basso indice glicemico dal colore viola che qui in Italia non ho ancora trovato!).
In sostituzione 250 gr. di patate (meglio mangiarle una volta ogni tanto, se non si può farne a meno... :) ... ).
• 50 gr. di legumi secchi oppure 150 gr. di legumi surgelati, freschi o in scatola associati alla pasta o ad una altro carboidrato a lento assorbimento (per avere il massimo dell'apporto proteinico).
In sostituzione si può mangiare 100 gr di tofu al naturale o alle erbe, 80 gr. Di filetto di tofu (quelli già precotti), 50 gr. Di bocconcini di soia o fiocchi di soia e massimo 80 gr. di altre proteine (non per i celiaci, perchè industrialmente contengono glutine) come ad esempio, tempeh, seitan, wurstel vegetali, hamburger vegetali, affettati vegetali, ecc... (questi alimenti si possono mangiare in un altro piatto senza per forza associarli ai carboidrati e alle verdure).
E ancora, in sostituzione per i vegetariani: 100 gr. di formaggio light (ricotta o fiocchi di latte), oppure 50 gr. di altri formaggi.
• N.B. Quando si mangiano i formaggi è meglio evitare di usare l'olio durante il pasto).
I grassi in eccesso se non metabolizzati subito si trasformano in parte in carboidrati e zuccheri che alterano ulteriormente i valori glicemici durante la giornata.
Quindi se si mangiano grassi in minima quantità questo problema non sussiste. Attenzione anche per la frutta secca salata come le arachidi, le nocciole, le noci, gli anacardi, ecc... Mangiarne non più di 1 cucchiaio, perchè contengono troppi grassi. Per le olive mangiarne un massimo di 10 a pasto.
Inoltre è meglio non associare i latticini a verdure ricche di ferro o ai legumi, perchè impediscono l'assimilazione del ferro.

• Verdure preferibilmente crude (minimo 300 gr.) contenenti vitamina C (per assimilare in maggior quantità il ferro contenuto nei legumi), come pomodori, peperoni, ecc... (da associare nello stesso piatto di pasta e legumi);
In sostituzione qualsiasi altro tipo di verdure crude o cotte con una spruzzata di limone.
Sempre da associare nello stesso piatto di pasta e legumi (in modo da abbassare ulteriormente l'indice glicemico dei carboidrati).
• Usare 1 cucchiaino d'olio preferibilmente a crudo (in tutto il pasto), quello di lino ottimo nell' apporto bilanciato di omega 3 e omega 6.
• Usare massimo 1 cucchiaio raso di lievito di birra in scaglie in sostituzione al parmigiano (che contiene molta vitamina B di cui i celiaci sono carenti a causa del fatto che non possono mangiare il grano).
• Semi di zucca (aiutano a regolarizzare il livello di zuccheri nel sangue).
• 1 frutto piccolo a basso indice glicemico e che non superi i 15 gr. Di carboidrati (mela, arancio, mandarino, kiwi, pere, ananas, ecc...); preferibilmente da mangiare crudi e con la buccia che contiene molte vitamine e sali minerali.

Questo è un pasto equilibrato, completo, ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Questo modo costante di alimentarsi permette al diabetico di tipo 1 di ridurre della metà l'insulina iniettata durante il giorno e al diabetico di tipo 2 (se la usa) di eliminarla completamente e/o di ridurre le pastiglie ipoglicemizzanti (c'è chi dice che il diabetico di tipo 2 può addirittura guarire. Ma ciò non è un dato appurato e quindi non dico nulla in merito).

N.B: Le grammature sono indicative, bisogna rivederle in base al proprio apporto di Kcal giornaliere o alla propria dieta. Queste sono per una dieta ipocalorica di 1400 – 1500 Kcal/die.



Per domande e chiarimenti in merito a questi “consigli” potete contattare subhadradevidasi@yahoo.it



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